Salame emiliano & Salame Strolghino

Salame emiliano:
Ehe du dich versiehst, führt dich ein Gespräch über Salami in Italien einmal quer durch das ganze Land. Es gibt Salami aus Mailand, Cremona, Piacenza, dem Piemont, Felino (ein Ort in der Provinz Parma, berühmt für seine Salami), der Toskana, Neapel und Kalabrien, manchmal Wurst oder soppressa genannt, und wir könnten immer so weitermachen.

Sie ist das Juwel in der Krone des Landes, meist aus Schweinefleisch, und jetzt kommt das Schöne: Früher hackten die Bauern das Fleisch, mischten gekonnt magere und fette Teile mit Salz und erfanden dann ihre eigenen Rezepte, mit dem Besten, was das Land zu bieten hatte. Deshalb ist in Italien jede Salami anders. Manche enthalten Pfeffer, Salz und kaum mehr (damit das Schweinefleisch selbst voll zur Geltung kommt), andere überraschen mit einem Hauch Knoblauch, scharfer Chili, Wein oder Fenchelsamen, wieder andere mit etwas Wildschwein, Gans, Rind oder Hirsch.

Unsere Salami ist eine Ode an die Einfachheit, denn in der Emilia sind wir überzeugt: Wenn die Zutaten gut sind, braucht es nur eine Prise von etwas anderem: reines Schweinefleisch, Salz, Aromen und einige ausgewählte Gewürze. Das Fleisch wird gehackt, gewürzt und in längliche Naturdärme gefüllt. Dann reift es rund 70-80 Tage in feuchten, temperaturkontrollierten Räumen, wo es all seine Aromen entfaltet.

Die perfekte Kombination? Dank ihrer hochwertigen Zutaten schmeckt sie am besten ganz einfach mit zwei Scheiben Brot oder mit anderen Salumi aus der Region (auf gemischten Aufschnittplatten in der Osteria fehlt sie nie) oder mit ein paar Splittern Parmigiano Reggiano.

Salame Strolghino:
Früher gab es weder Kühlschränke noch moderne Technik, und gute Salumi herzustellen war keine Kleinigkeit. War das Fleisch erst einmal gehackt, konnte vieles schiefgehen. Die Jahreszeiten konnten zu heiß, zu trocken oder zu feucht sein. Manchmal machte reines Pech monatelange Arbeit zunichte.

Deshalb wurden die Schweine im Winter geschlachtet, wenn die Kälte das Fleisch schützte, und dann betete jeder zu Gott, dass alles gut ginge, denn dieses Schwein bedeutete ein Opfer, an Geld wie an harter Arbeit. Manche machten daraus Salami und Schinken, andere, die in den richtigen Orten lebten, gingen eher ein Risiko ein und entschieden sich für Culatello. Aus den Resten (ein seltsames Wort für wertvolle Schweinekeule) entstand der Strolghino. Sein Name sagt viel über die Ängste und Unsicherheiten einer Arbeit, die bis heute den Launen der Jahreszeiten und des Schicksals unterliegt. Nicht zufällig bedeutet das alte italienische Verb ‚strologare‘ raten, wahrsagen, in den Sternen und Vorzeichen lesen, wie es eine Wahrsagerin tut. Der Strolghino, ein bescheidenes Fleisch, weil er aus den Abschnitten des Culatello entsteht, ist eine kleine Gabe an das Schicksal.

Das Fleisch (mager, anders als bei anderen Salumi) wird gehackt und gewürzt, dann in einen zarten Naturdarm gefüllt und relativ kurz gereift.

Er schmeckt leicht und zart. Probier ihn mit selbst gebackenem Brot, und wenn du ihn mit Käse servieren möchtest, greif zum unverwechselbaren Parmigiano Reggiano.