Fiocco di Prosciutto

Kad te okružuju legende, nije lako ostaviti svoj trag. Tako bi rekao Fiocco kad bi mogao govoriti. Život u ulozi „mlađeg brata” Culatella, kralja suhomesnatih proizvoda, popriličan je udarac samopouzdanju. Kad majstori odvoje svinjski but od kosti, od gornjeg dijela, koji je masniji i veći, nastaje Culatello, dok manji i nemasniji donji dio ostaje za Fiocco di Prosciutto.

No misliš li da se jadni Fiocco tako lako predaje? Nipošto. Uostalom, i on je kraljev brat, a to ćeš primijetiti već pri prvom zalogaju. Ima svoju posebnu slatkoću zahvaljujući tome što se soli isključivo ručno, pa mu vješti majstori daju savršenu ravnotežu okusa. Ovaj iznimno nemastan suhomesnati proizvod prolazi postupak sugnatura, čija je svrha omekšati meso. Posljednja je faza ključna: dozrijevanje traje približno 9 mjeseci i odvija se u prostorijama s kontroliranom temperaturom, pretvarajući izvrstan komad mesa u suhomesnati proizvod savršen za svaku priliku. Najjednostavniji način posluživanja najbolje ističe njegove kvalitete: malo domaćeg kruha, možda prepečenog i ukrašenog uvojkom svježeg maslaca.

Kao i kod Culatella, nakon otvaranja preporučujemo da ga zamotaš u besprijekorno čistu krpu, lagano navlaženu bijelim vinom. Nakon rezanja najbolje ga je pojesti u razmjerno kratkom roku, ali svakako se sjeti lagano navlažiti krpu svaka tri ili četiri dana i zamijeniti je nakon otprilike 10 dana. Tako čuvan Fiocco može trajati više od mjesec dana, iako smo prilično sigurni da ćeš ga pojesti i prije.