Parmigiano Reggiano ACVN, nogatavināts 120 mēnešus (10 gadi – ierobežots izlaidums)

Vienkārši leģenda. Un, tāpat kā visām leģendām, arī Parmigiano Reggiano ir vēsture, kurā patiesība un mīts nemanāmi savijas.

Tas ir ļoti sens siers, kas vismaz kopš viduslaikiem tiek gatavots vienādi. Tas aprakstīts ievērojamo 14. gadsimta itāļu dzejnieku darbos. Giovanni Boccaccio to pieminēja savā slavenākajā darbā Dekamerons, kurā viņš iztēlojas "rīvēta Parmigiano Reggiano siera kalnu, kura virsotnē bija ļaudis, kas nedarīja neko citu kā vien gatavoja maccheroni un ravioli, vārīja tos kapona buljonā un tad ripināja lejā, lai tas, kurš satvēra visvairāk, arī iegūtu visvairāk".

Par to runāja pavāri, gardēži un intelektuāļi. Laika gaitā līdz pat divdesmitajam gadsimtam atrodamas īstas mīlestības atzīšanās. Piemēram, rakstnieks Giovannino Guareschi, šķiet, bija sapratis visu — ne tikai par Parmigiano Reggiano, bet arī par mūsu zemi: “Ja aplūko Parmigiano Reggiano struktūru caur ļoti spēcīgu palielināmo stiklu, atklājas, ka tā nav tikai nemainīga graudiņu masa, kas savienota sierā, bet gan panorāma. Tā ir Emīlijas aerofotogrāfija, kas uzņemta no augstuma, kurš līdzinās Mūžīgā Tēva skatpunktam".

Nogatavināšana ir izšķiroši svarīga, jo tieši tās laikā Parmigiano Reggiano maina raksturu un pārtop par to neatkārtojamo sieru, pēc kura ilgojas visā pasaulē. Minimālais nogatavināšanas laiks ir 12 mēneši, taču mēs pārdodam 18, 24 un 36 mēnešus nogatavinātu sieru izlasi.
18 mēnešus nogatavināts Parmigiano Reggiano izstaro jauneklīgus aromātus ar svaigu augļu, zāles, ziedu un piena niansēm.
Pēc 24 mēnešiem tā aromāti kļūst intensīvāki un sasniedz pilnīgu līdzsvaru starp saldeno un sāļo; izteiktāka drupanība izceļ sieram raksturīgo graudainumu.
Pēc 36 mēnešiem un vēlāk drupanība kļūst vēl izteiktāka, to papildina pikantākas garšas, un svaigu augļu aromāti dod vietu intensīvākām žāvētu augļu niansēm.
48 mēnešus nogatavināts siers pārsteidz ar savu garšu un drupano, graudaino struktūru. Tas kūst mutē, ir garšīgs, reizēm ar žāvētus augļus atgādinošiem aromātiem un riekstainu pēcgaršu; tie, kas to nogaršo, spēj to novērtēt. Siera masa ir salmu dzeltena un blīva, ar daudziem tirozīna graudiņiem.
Pēc 60 mēnešiem tā drupanība vēl vairāk pieaug, un siera masa kļūst dzintarkrāsas, graudaina un mineralizēta. Garša ir spēcīga un ļoti intensīva, taču nekad asa, kā tas mēdz būt citiem ļoti ilgi nogatavinātiem sieriem. Īsāku laiku nogatavinātiem sieriem raksturīgie aromāti — piens, jogurts un siens — dod vietu daudz sarežģītākiem un izteiktākiem koksnes, dūmu, garšvielu un citrusaugļu aromātiem.
Pēc 120 mēnešiem siers ir dzintarkrāsas, sauss, ārkārtīgi drupans, ar siera garozas, garšvielu, ādas, žāvētu augļu un tabakas niansēm un vidēji izteiktu garšu; kopā ar stiprinātu vīnu tas lieliski atjauno garšu līdzsvaru mutē.