Parmigiano Reggiano ZOP, zorjen 120 mesecev (10 let - Omejena izdaja)

Preprosto legenda. In tako kot pri vseh legendah se tudi v zgodovini sira Parmigiano Reggiano resnica in mit brezhibno prepletata.

To je izjemno starodaven sir, ki ga na enak način izdelujejo vsaj od srednjega veka. Opisujejo ga dela velikih italijanskih pesnikov iz 14. stoletja. Giovanni Boccaccio ga je omenil v svojem najslavnejšem delu, Dekameronu, v katerem si zamišlja »goro naribanega sira Parmigiano Reggiano, na vrhu katere so bili ljudje, ki niso počeli drugega, kot da so pripravljali maccheroni in ravioli, jih kuhali v kopunovi juhi in nato kotalili navzdol, tako da je imel največ tisti, ki jih je največ dobil«.

O njem so govorili kuharji, sladokusci in intelektualci. Prave ljubezenske izpovedi najdemo raztresene skozi čas, vse do dvajsetega stoletja. Na primer pri pisatelju Giovanninu Guareschiju, ki je očitno razumel vse, ne le o siru Parmigiano Reggiano, temveč tudi o naši deželi: »Če strukturo sira Parmigiano Reggiano opazuješ pod zelo močnim povečevalnim steklom, se izkaže, da ni le nespremenljiva gmota zrnc, povezanih v sir, temveč panorama. Je zračna fotografija Emilije, posneta z višine, podobne tisti, s katere gleda večni Oče.«

Zorenje je ključnega pomena, saj Parmigiano Reggiano takrat spremeni značaj in se preobrazi v edinstven sir, zaželen po vsem svetu. Najkrajša doba zorenja je 12 mesecev, mi pa prodajamo izbore, zorjene 18, 24 in 36 mesecev.
Pri 18 mesecih Parmigiano Reggiano razvije mladostne arome z odtenki svežega sadja, trave, cvetja in mleka.
Po 24 mesecih postanejo njegove arome intenzivnejše in dosežejo popolno ravnovesje med sladkim in slanim; izrazitejša drobljivost poudari značilno zrnato strukturo sira.
Pri 36 mesecih in pozneje se drobljivost še okrepi, spremljajo pa jo bolj začimbni okusi, pri katerih se arome svežega sadja umaknejo intenzivnejšim odtenkom suhega sadja.
Pri 48 mesecih preseneti z okusom ter drobljivo in zrnato strukturo. V ustih se topi; je okusen, včasih z aromami, ki spominjajo na suho sadje, in s priokusom oreškov, zato ga tisti, ki ga poskusijo, lahko le cenijo. Sirno testo je slamnato rumeno in čvrsto, s številnimi zrnci tirozina.
Pri 60 mesecih je še bolj drobljiv, sirno testo pa je jantarno, zrnato in mineralizirano. Okus je močan in zelo intenziven, vendar nikoli pikanten (kot se zgodi pri drugih zelo dolgo zorjenih sirih). Značilne arome mlajših sirov (mleko, jogurt in seno) se umaknejo veliko kompleksnejšim in izrazitejšim lesnim, dimnim, začimbnim in citrusnim vonjem.
Pri 120 mesecih je jantarne barve, suh in izjemno drobljiv, z notami sirne skorje, začimb, usnja, suhega sadja in tobaka ter srednje intenzivnim okusom; v kombinaciji z alkoholiziranim vinom popolnoma vzpostavi ravnovesje v ustih.