Tradiční culatello

Bassa Parmense je kouzelné místo, kterým protéká mohutná řeka Pád, jako by odrážela lidské odhodlání vyrábět uzeniny té nejvyšší kvality. Básník Gabriele D’Annunzio napsal: „Vzduch u Pádu je těžký a vlhký, příznivý pro plísně, které uchovávají libové maso.“ Zimy jsou tu mlhavé a chladné a někteří věří, že právě tyto dva živly – chlad a mlha – jsou tajnými ingrediencemi našich tolik vyhledávaných uzenin.

Tak vzniká Culatello, vybraná a výjimečná uzenina. Vyrábí se z kýt vybraných místních prasat a zpracovává se výhradně ručně pod rukama zkušených řemeslníků, kteří svému řemeslu zasvětili celý život. Poté se nechává zrát v přírodních sklepích po dobu 12 měsíců. Rozhodnutí vyrobit Culatello znamená obětovat jinou, stejně vybranou uzeninu – šunku. Z jedné kýty nelze vyrobit obojí.

Výsledkem je nasládlá, jemná a libová uzenina, kterou lze vystihnout jediným slovem – nezapomenutelná.

Příprava k ochutnání je skutečným rituálem: nejprve je třeba odstranit provázek a ochranný obal. Poté se musí celé Culatello omýt pod studenou tekoucí vodou a osušit dokonale čistou kuchyňskou utěrkou. Nakonec se navlhčí vodou, nebo ještě lépe bílým vínem, zabalí do utěrky a nechá dva dny změknout na chladném místě.

Teprve potom je Culatello připravené k vychutnání. Nakrájej ho na tenké plátky a podávej s opečeným chlebem a několika hoblinkami čerstvého másla.