Parmigiano Reggiano KPN, laagerdunud 120 kuud (10 aastat – piiratud kogus)

Lihtsalt legend. Ja nagu kõigi legendide puhul, põimuvad ka Parmigiano Reggiano ajaloos tõde ja müüt sujuvalt ühte.

See on väga iidne juust, mida on valmistatud samal viisil vähemalt keskajast saadik. Seda kirjeldatakse 14. sajandi suurte Itaalia poeetide teostes. Giovanni Boccaccio mainis seda oma kuulsaimas teoses „Dekameron“, milles ta kujutab ette „riivitud Parmigiano Reggiano juustust mäge, mille tipus olid inimesed, kes ei teinud muud kui valmistasid maccheroni't ja ravioli't, keetsid neid kohikukepuljongis ning veeretasid siis alla, nii et kellele langes kõige rohkem, sellel oligi kõige rohkem“.

Sellest rääkisid kokad, gurmaanid ja haritlased. Läbi aegade kuni kahekümnenda sajandini välja leiab sellele tõelisi armastusavaldusi. Näiteks kirjanik Giovannino Guareschi näib olevat mõistnud kõike, mitte ainult Parmigiano Reggiano, vaid ka meie maa enda kohta: „Kui vaatad Parmigiano Reggiano struktuuri väga tugeva suurendusklaasi all, näed, et see pole pelgalt muutumatu mass terakesi, mis on juustuks kokku liitunud, vaid panoraam. See on õhufoto Emiliast, tehtud umbes samalt kõrguselt, kust vaatab Igavene Isa.“

Laagerdumine on määrava tähtsusega, sest just siis muudab Parmigiano Reggiano oma iseloomu ja saab selleks ainulaadseks juustuks, mida ihaldatakse kõikjal. Minimaalne laagerdusaeg on 12 kuud, kuid meie müüme 18, 24 ja 36 kuud laagerdunud valikuid.
18 kuu vanuselt õhkub Parmigiano Reggianost nooruslikke aroome värskete puuviljade, rohu, lillede ja piima nüanssidega.
24 kuu järel muutuvad aroomid intensiivsemaks ning saavutavad täiusliku tasakaalu magusa ja soolaka vahel; selgem murenevus toob esile juustule iseloomuliku teralisuse.
36 kuu vanuselt ja hiljem muutub murenevus veelgi tuntavamaks ning sellega kaasnevad vürtsikamad maitsed, kus värskete puuviljade aroomid annavad teed intensiivsematele kuivatatud puuviljade nüanssidele.
48 kuu vanuselt üllatab see oma maitse ning mureneva ja teralise tekstuuriga. See sulab suus, on maitseküllane, vahel kuivatatud puuvilju meenutavate aroomide ja pähklise järelmaitsega, ning selle maitsjad oskavad seda vaid hinnata. Juustumass on õlgkollane ja tihe ning sisaldab arvukalt türosiinikristalle.
60 kuu vanuselt suureneb murenevus veelgi ning juustumass on merevaigukarva, teraline ja mineraliseerunud. Maitse on tugev ja väga intensiivne, kuid mitte kunagi terav, nagu juhtub teiste väga kaua laagerdunud juustudega. Noorematele juustudele iseloomulikud aroomid – piim, jogurt ja hein – annavad teed palju keerukamatele ja selgematele puidu-, suitsu-, vürtsi- ja tsitruselõhnadele.
120 kuu vanuselt on juust merevaigukarva, kuiv ja äärmiselt murenev, juustukooriku, vürtside, naha, kuivatatud puuviljade ja tubaka nootide ning keskmise maitseintensiivsusega. Koos kangendatud veiniga suudab see suus täiusliku tasakaalu taastada.