Parmigiano Reggiano SAN 120 kuukautta (10 vuotta - Rajoitettu erä)

Yksinkertaisesti legenda. Ja kuten kaikilla legendoilla, myös Parmigiano Reggianolla on historia, jossa totuus ja myytti sulautuvat saumattomasti yhteen.

Se on ikivanha juusto, jota on valmistettu samalla tavalla ainakin keskiajalta lähtien. Sitä kuvaillaan 14. vuosisadan suurten italialaisten runoilijoiden kirjoituksissa. Giovanni Boccaccio mainitsi sen kuuluisimmassa teoksessaan Decamerone, jossa hän kuvittelee ”vuoren raastettua Parmigiano Reggiano -juustoa, jonka laella ihmiset eivät tehneet muuta kuin valmistivat maccheronia ja raviolia, keittivät niitä salvukukon liemessä ja vierittivät sitten alas, niin että eniten sai se, joka eniten keräsi”.

Siitä puhuivat kokit, herkkusuut ja älymystö. Aitoja rakkaudentunnustuksia löytyy eri aikakausilta aina 1900-luvulle asti. Esimerkiksi kirjailija Giovannino Guareschi tuntuu ymmärtäneen kaiken, ei vain Parmigiano Reggianosta vaan myös kotiseudustamme: ”Kun tarkastelee Parmigiano Reggianon rakennetta hyvin voimakkaalla suurennuslasilla, paljastuu, ettei se ole vain muuttumaton massa juustoksi yhdistyneitä rakeita vaan maisema. Se on ilmakuva Emiliasta, otettu suunnilleen samalta korkeudelta kuin mistä Taivaallinen Isä katsoo.”

Kypsytys on ratkaisevan tärkeä vaihe, sillä sen aikana Parmigiano Reggiano muuttaa luonnettaan ja muuttuu ainutlaatuiseksi, kaikkialla tavoitelluksi juustoksi. Vähimmäiskypsytysaika on 12 kuukautta, mutta me myymme 18, 24 ja 36 kuukautta kypsytettyjä valikoituja juustoja.
18 kuukauden iässä Parmigiano Reggianosta huokuu nuorekkaita aromeja, joissa on tuoreiden hedelmien, ruohon, kukkien ja maidon vivahteita.
24 kuukauden jälkeen aromit voimistuvat ja saavuttavat täydellisen tasapainon makean ja suolaisen välillä. Entistä selvempi murenevuus korostaa juustolle ominaista rakeisuutta.
36 kuukauden iässä ja sen jälkeen murenevuus korostuu entisestään ja maku muuttuu mausteisemmaksi. Tuoreiden hedelmien aromit antavat tilaa voimakkaammille kuivattujen hedelmien vivahteille.
48 kuukauden iässä juusto hämmästyttää maullaan sekä murenevalla ja rakeisella rakenteellaan. Se sulaa suussa ja on maukas, toisinaan kuivattuja hedelmiä muistuttavine aromeineen ja pähkinäisine jälkimakuineen. Maistaja ei voi olla arvostamatta sitä. Juustomassa on oljenkeltaista ja tiivistä, ja siinä on runsaasti tyrosiinikiteitä.
60 kuukauden iässä murenevuus lisääntyy entisestään, ja juustomassa on meripihkanväristä, rakeista ja mineralisoitunutta. Maku on voimakas ja hyvin intensiivinen mutta ei koskaan polttava, kuten joissakin muissa hyvin pitkään kypsytetyissä juustoissa. Nuoremmille juustoille ominaiset aromit, kuten maito, jogurtti ja heinä, antavat tilaa paljon monitahoisemmille ja selkeämmille puun, savun, mausteiden ja sitrushedelmien tuoksuille.
120 kuukauden iässä väri on meripihkainen ja rakenne kuiva ja erittäin mureneva. Maku on keskivahva, ja siinä on juustonkuoren, mausteiden, nahan, kuivattujen hedelmien ja tupakan vivahteita. Väkevöidyn viinin kanssa nautittuna juusto palauttaa suun makutasapainon täydellisesti.