Parmigiano Reggiano DOP 120 mánaða þroskaður (10 ára - Takmarkað upplag)

Hreinlega goðsögn. Og eins og allar goðsagnir á Parmigiano Reggiano sér sögu þar sem sannleikur og mýtur renna saman í eina heild.

Þetta er afar forn ostur sem hefur verið framleiddur með sama hætti að minnsta kosti frá miðöldum. Honum er lýst í ritum hinna miklu ítölsku skálda á 14. öld. Giovanni Boccaccio nefndi hann í frægasta verki sínu, Decameron, þar sem hann ímyndar sér „fjall úr rifnum Parmigiano Reggiano, en uppi á því var fólk sem gerði ekkert annað en að búa til maccheroni og ravioli og sjóða það í geldhanasoði og láta það svo rúlla niður, svo að sá sem náði mestu fékk mest“.

Matreiðslumenn, sælkerar og menntamenn töluðu um hann. Einlægar ástarjátningar má finna víða í gegnum tíðina, allt fram á tuttugustu öld. Til dæmis hjá rithöfundinum Giovannino Guareschi, sem virðist hafa skilið allt, ekki aðeins um Parmigiano Reggiano heldur líka um landið okkar sjálft: „Ef þú skoðar áferð Parmigiano Reggiano undir mjög sterku stækkunargleri kemur í ljós að hann er ekki aðeins óbreytilegur massi korna sem tengjast saman í ost, heldur landslag. Hann er loftmynd af Emilia, tekin úr svipaðri hæð og hinn eilífi faðir horfir úr.“

Þroskunin skiptir sköpum, því það er þá sem Parmigiano Reggiano breytir um eðli og verður að þessum einstaka osti sem er eftirsóttur um allan heim. Lágmarksþroskunartíminn er 12 mánuðir, en við seljum úrval sem hefur þroskast í 18, 24 og 36 mánuði.
Við 18 mánaða aldur gefur Parmigiano Reggiano frá sér unglega angan með blæbrigðum af ferskum ávöxtum, grasi, blómum og mjólk.
Eftir 24 mánuði verður ilmurinn sterkari og nær fullkomnu jafnvægi milli sæts og salts; osturinn verður auðmolanlegri og einkennandi kornótt áferð hans kemur skýrar fram.
Eftir 36 mánuði og lengur verður hann enn auðmolanlegri og kryddaðri í bragði, en ilmur ferskra ávaxta víkur fyrir sterkari blæbrigðum þurrkaðra ávaxta.
Eftir 48 mánuði kemur hann á óvart með bragði sínu og auðmolanlegri, kornóttri áferð. Hann bráðnar í munni; hann er bragðmikill, stundum með ilm sem minnir á þurrkaða ávexti og hnetukenndu eftirbragði, og þau sem smakka hann geta ekki annað en kunnað að meta hann. Osturinn er strágulur og þéttur með fjölmörgum týrósínkornum.
Eftir 60 mánuði verður hann enn auðmolanlegri, með rafgulum, kornóttum og steinefnaríkum ostmassa. Bragðið er sterkt og mjög kröftugt, en aldrei stingandi eins og getur gerst með aðra mjög þroskaða osta. Einkennandi ilmur yngri osta (mjólk, jógúrt og hey) víkur fyrir mun flóknari og skarpari angan af viði, reyk, kryddi og sítrusávöxtum.
Eftir 120 mánuði er liturinn rafgulur og osturinn þurr og einstaklega auðmolanlegur, með keim af ostaskorpu, kryddi, leðri, þurrkuðum ávöxtum og tóbaki og miðlungssterku bragði. Með styrktu víni nær hann að endurheimta fullkomið jafnvægi í munni.