Fiocco di Prosciutto

Það er ekki auðvelt að láta að sér kveða þegar maður er umkringdur goðsögnum. Þetta myndi Fiocco segja ef það gæti talað. Lífið sem „yngri bróðir“ Culatello, konungs kjötáleggsins, getur verið talsvert áfall fyrir sjálfsálitið. Þegar handverksmenn úrbeina svínslærið er Culatello gert úr efri hlutanum, sem er feitari og stærri, en minni og magrari neðri hlutinn verður að Fiocco di Prosciutto.

En heldurðu að vesalings Fiocco gefist svo auðveldlega upp? Sannarlega ekki. Það er jú bróðir konungs og þú finnur það um leið og þú tekur fyrsta bitann. Það hefur sína eigin, sérstöku sætu því það er eingöngu saltað í höndunum og fær þannig fullkomið jafnvægi í höndum færra handverksmanna. Þetta einstaklega magra kjötálegg fer í gegnum sugnatura, aðferð sem er ætlað að mýkja kjötið. Síðasti áfanginn skiptir sköpum: þroskunin tekur um það bil 9 mánuði og fer fram í hitastýrðum rýmum þar sem úrvalskjöt verður að kjötáleggi sem hentar við öll tækifæri. Einfaldasti framreiðslumátinn dregur fram það besta í þessari vöru: heimabakað brauð, gjarnan ristað og skreytt með krullu af fersku smjöri.

Rétt eins og með Culatello mælum við með að þú vefjir það eftir opnun í alveg hreinan klút sem hefur verið vættur lítillega með hvítvíni. Þegar byrjað er að skera það er best að borða það nokkuð fljótt, en mundu í öllum tilvikum að væta klútinn lítillega á þriggja eða fjögurra daga fresti og skipta um hann eftir um 10 daga. Geymt á þennan hátt endist Fiocco í meira en mánuð, þótt við séum nokkuð viss um að þú klárir það fyrr.