Salame emiliano italiano

Antes que dê por isso, uma conversa sobre salame em Itália leva-o numa viagem de norte a sul do país. Há salame de Milão, Cremona, Piacenza, Piemonte, Felino (uma vila da província de Parma famosa pelo seu salame), Toscana, Nápoles e Calábria, às vezes chamado salsicha ou soppressa, e podíamos continuar sem fim.

Joia da coroa do país, é geralmente feito com carne de porco, e aqui vem a parte divertida: historicamente, os camponeses, ao picar a carne e misturar com mestria as partes magras e gordas com sal, criavam as suas próprias receitas, juntando o melhor que a terra tinha para oferecer. É por isso que, em Itália, cada salame é diferente. Alguns levam pimenta, sal e pouco mais (para dar plena expressão à própria carne de porco), e outros surpreendem-nos com um toque de alho, malagueta, vinho ou sementes de funcho, ou ainda com um toque de javali, ganso, vaca ou veado.

O nosso salame é uma ode à simplicidade, porque na Emília estamos convencidos de que, quando os ingredientes são bons, basta uma pitada de algo mais: carne de porco pura, sal, aromas e algumas especiarias selecionadas. A carne é picada, temperada e enchida em tripas alongadas. Depois fica a curar cerca de 70-80 dias em salas húmidas de temperatura controlada, onde todos os seus sabores se revelam.

A combinação perfeita? Os seus ingredientes de primeira qualidade fazem com que se aprecie melhor simplesmente com duas fatias de pão ou com outros enchidos locais (está sempre presente nas tábuas de enchidos das tabernas) ou com umas lascas de Parmigiano Reggiano.