Parmigiano Reggiano DOP 72 meses

Sencillamente una leyenda. Y como todas las leyendas, el Parmigiano Reggiano tiene una historia en la que verdad y mito se funden sin costuras.

Es un queso antiquísimo que se elabora del mismo modo al menos desde la Edad Media. Aparece en los escritos de los grandes poetas italianos del siglo XIV. Giovanni Boccaccio lo citó en su obra más famosa, El Decamerón, en la que imagina "una montaña de Parmigiano rallado, encima de la cual había gente que no hacía otra cosa que preparar macarrones y raviolis, cocerlos en caldo de capón y echarlos luego hacia abajo, y quien más cogía, más tenía".

Hablaron de él cocineros, gastrónomos e intelectuales. A lo largo del tiempo se encuentran auténticas declaraciones de amor, hasta el siglo XX. Por ejemplo, la del escritor Giovannino Guareschi, que parece haberlo entendido todo, no solo sobre el Parmigiano, sino también sobre nuestra tierra: «Si se observa la textura del Parmigiano con una lupa muy potente, se descubre que no es solo una masa uniforme de gránulos unidos en forma de queso, sino un paisaje. Es una fotografía aérea de Emilia tomada desde una altura parecida a la del Padre Eterno».

La curación es fundamental, porque es entonces cuando el Parmigiano cambia de carácter y se transforma en ese queso único, codiciado en todo el mundo. La curación mínima prevista es de 12 meses, pero nosotros vendemos selecciones de 18, 24 y 36 meses.
A los 18 meses, el Parmigiano desprende aromas jóvenes, con matices de fruta fresca, hierba, flores y leche.
A los 24 meses sus aromas se intensifican y alcanzan un equilibrio perfecto entre dulce y salado; una textura más desmenuzable resalta el grano característico del queso.
A partir de los 36 meses, esa textura desmenuzable se acentúa aún más y se acompaña de sabores más especiados, en los que los aromas de fruta fresca dejan paso a matices más intensos de fruta seca.
A los 48 meses sorprende por su sabor y por su textura desmenuzable y granulosa. Se deshace en la boca; es sabroso, a veces con aromas que recuerdan a los frutos secos y un regusto a nuez, y quien lo prueba no puede sino apreciarlo. La pasta es de color amarillo pajizo y compacta, con numerosos cristales de tirosina.
A los 60 meses su friabilidad aumenta aún más y presenta una pasta ambarina, granulosa y mineralizada. El sabor es fuerte y muy intenso, pero nunca picante (como sí ocurre con otros quesos muy curados). Los aromas típicos de las curaciones más jóvenes (leche, yogur y heno) dejan paso a notas mucho más complejas y marcadas: amaderadas, ahumadas, especiadas y cítricas.
A los 72 meses el color es ámbar, la pasta seca y extremadamente desmenuzable, con notas de corteza de queso, especias, cuero, frutos secos y tabaco, y un sabor de intensidad media; acompañado de un vino generoso, consigue devolver el equilibrio perfecto en boca.