パルミジャーノ・レッジャーノDOP 120か月熟成（10年 - 限定版）

まさに伝説です。そしてあらゆる伝説と同じように、パルミジャーノ・レッジャーノにも、真実と神話が境目なく溶け合う歴史があります。

とても古い歴史を持つチーズで、少なくとも中世以来、同じ製法で作られてきました。14世紀のイタリアを代表する詩人たちの著作にも登場します。ジョヴァンニ・ボッカッチョは、代表作の『デカメロン』でこのチーズに触れ、「すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノの山があり、その頂には、ひたすらマッケローニとラヴィオリを作っては去勢鶏のスープでゆで、下へ転がす人々がいて、たくさん取った人ほど、たくさん食べられるのです」と描いています。

料理人、美食家、知識人たちも、このチーズについて語ってきました。20世紀に至るまで、時代のあちこちに、熱い愛の告白が残されています。たとえば作家のジョヴァンニーノ・グアレスキは、パルミジャーノ・レッジャーノだけでなく、私たちの土地そのものまで、すべてを理解していたかのようです。「非常に倍率の高い虫眼鏡でパルミジャーノ・レッジャーノの組織を観察すると、それは単に粒がつながってチーズとなった変化のない塊ではなく、ひとつの風景であることがわかります。永遠の父なる神が見下ろすほどの高さから撮影した、エミリアの航空写真なのです」。

熟成はとても重要です。この過程でパルミジャーノ・レッジャーノは個性を変え、世界中で求められる独特のチーズへと姿を変えるからです。最低熟成期間は12か月ですが、私たちは18、24、36か月熟成のセレクションを販売しています。
18か月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノは若々しい香りを放ち、生の果物、草、花、乳のニュアンスが感じられます。
24か月を過ぎると香りが強まり、甘みと塩味が絶妙なバランスに達します。ほろほろと崩れる性質も強くなり、チーズ特有の粒状の組織が際立ちます。
36か月以上になると、さらに崩れやすくなり、スパイスを思わせる風味が増します。生の果物の香りは、より濃厚なドライフルーツのニュアンスへと変わります。
48か月熟成では、その風味と、ほろほろと崩れる粒状の食感に驚かされます。口の中で溶け、味わい豊かで、ときにはドライフルーツを思わせる香りや木の実の余韻が感じられます。口にした方は、その魅力を感じずにはいられません。生地は麦わら色で引き締まり、チロシンの結晶が数多く見られます。
60か月熟成では、ほろほろと崩れる性質がさらに強まり、生地は琥珀色で粒状になり、ミネラル分の結晶化が見られます。味は力強く非常に濃厚ですが、ほかの長期熟成チーズに見られるような舌を刺す辛みはありません。熟成の若い段階に特徴的な香り（乳、ヨーグルト、干し草）は、より複雑ではっきりした、木、燻煙、スパイス、柑橘を思わせる香りへと変わります。
120か月熟成では琥珀色になり、乾燥して非常に崩れやすくなります。チーズの外皮、スパイス、革、ドライフルーツ、タバコを思わせる風味があり、味の強さは中程度です。酒精強化ワインと合わせると、口の中に見事なバランスが生まれます。