Parmigiano Reggiano BOB 72 måneder

Rett og slett en legende. Og som alle legender har Parmigiano Reggiano en historie der sannhet og myte går sømløst over i hverandre.

Det er en svært gammel ost som har blitt laget på samme måte i hvert fall siden middelalderen. Den er beskrevet i skriftene til de store italienske dikterne i det 14. århundre. Giovanni Boccaccio nevnte den i sitt mest berømte verk, Decameronen, der han ser for seg «et fjell av revet Parmigiano, og på toppen sto det folk som ikke gjorde annet enn å lage maccheroni og ravioli, koke dem i kapunbuljong og så rulle dem nedover, slik at den som fikk mest, hadde mest».

Kokker, gourmeter og intellektuelle har skrevet om den. Rene kjærlighetserklæringer finnes spredt gjennom tidene, helt frem til det tjuende århundre. For eksempel hos forfatteren Giovannino Guareschi, som ser ut til å ha forstått alt, ikke bare om Parmigiano, men også om selve landet vårt: «Ser du på strukturen i Parmigiano gjennom et svært kraftig forstørrelsesglass, viser det seg at den ikke bare er en ensartet masse av korn bundet sammen til ost, men et panorama. Det er et flyfoto av Emilia, tatt fra omtrent samme høyde som Den evige Fader».

Lagringen er avgjørende, for det er da Parmigiano skifter karakter og blir til denne unike osten som er ettertraktet over hele verden. Minste lagringstid er 12 måneder, men vi selger utvalg på 18, 24 og 36 måneder.
Etter 18 måneder har Parmigiano unge aromaer med nyanser av frisk frukt, gress, blomster og melk.
Etter 24 måneder blir aromaene mer intense og når en perfekt balanse mellom søtt og salt; en tydeligere smuldrende struktur fremhever ostens karakteristiske korn.
Etter 36 måneder og mer blir den smuldrende strukturen enda mer fremtredende, med mer krydrede smaker, der aromaene av frisk frukt viker for mer intense nyanser av tørket frukt.
Etter 48 måneder overrasker den med smaken og den smuldrende, kornete strukturen. Den smelter i munnen; den er smaksrik, noen ganger med aromaer som minner om tørket frukt og en ettersmak av nøtter, og den som smaker den, kan ikke annet enn å sette pris på den. Osten er strågul og kompakt, med mange tyrosinkrystaller.
Etter 60 måneder blir den enda mer smuldrende, med en ravgul, kornete og mineralsk struktur. Smaken er kraftig og svært intens, men aldri sterk (slik det skjer med andre svært lagrede oster). De typiske aromaene fra yngre lagringer (melk, yoghurt og høy) gir plass til langt mer komplekse og markante dufter av tre, røyk, krydder og sitrus.
Etter 72 måneder er fargen ravgul, osten er tørr og ekstremt smuldrende, med hint av ostesvor, krydder, lær, tørket frukt og tobakk og middels kraftig smak; sammen med et hetvin gjenoppretter den balansen i munnen perfekt.