Salame emiliano og strolghino-salami

Salami emiliano:
Før du vet ordet av det, tar en samtale om salami i Italia deg med på en reise på kryss og tvers av hele landet. Det finnes salami fra Milano, Cremona, Piacenza, Piemonte, Felino (en by i Parma-provinsen kjent for sin salami), Toscana, Napoli og Calabria, noen ganger kalt pølse eller soppressa, og vi kunne fortsatt i det uendelige.

Den er landets kronjuvel, lages som regel av svinekjøtt, og her kommer det morsomme: Historisk sett malte bøndene kjøttet, blandet kyndig magre og fete deler med salt og lagde så sine egne oppskrifter med det aller beste jorda hadde å by på. Derfor er hver eneste salami i Italia forskjellig. Noen inneholder pepper, salt og lite annet (for å la svinekjøttet komme fullt til uttrykk), og andre overrasker oss med et snev av hvitløk, sterk chili, vin eller fennikelfrø, eller med litt villsvin, gås, storfe eller hjort.

Salamien vår er en hyllest til enkelheten, for i Emilia er vi overbevist om at når råvarene er gode, trengs det bare en klype av noe annet: rent svinekjøtt, salt, aromaer og noen få utvalgte krydder. Kjøttet males, krydres og fylles i avlange tarmer. Deretter modnes salamien i rundt 70-80 dager i fuktige rom med kontrollert temperatur, der alle smakene får komme frem.

Den perfekte kombinasjonen? Råvarene av toppkvalitet gjør at den smaker best helt enkelt med to brødskiver, med annen lokal spekemat (den er alltid med på blandede spekematfat i vertshusene) eller med noen biter Parmigiano Reggiano.

Strolghino-salami:
En gang i tiden fantes det verken kjøleskap eller avansert teknologi, og å lage god spekemat var ingen enkel sak. Når kjøttet først var malt, kunne mye gå galt. Årstidene kunne være for varme, for tørre eller for våte. Noen ganger kunne flere måneders arbeid gå tapt av ren uflaks.

Derfor ble grisene slaktet om vinteren, når kulden beskyttet kjøttet, og så ba alle til Gud om at alt skulle gå bra, for grisen sto for et offer, både i penger og i hardt arbeid. Noen valgte å lage salami og skinke, mens andre, som bodde i de rette byene, var mer villige til å ta en risiko og valgte å lage Culatello. Strolghino ble laget av restene (et rart ord å bruke om verdifullt svinelår). Navnet sier mye om frykten og usikkerheten i et arbeid som fortsatt er prisgitt årstidenes og skjebnens luner. Det er ingen tilfeldighet at det gamle italienske verbet «strologare» betyr å gjette, å spå, å lese stjernene og varslene, slik en spåkone gjør. Strolghino, en beskjeden spekemat fordi den lages av bitene som skjæres av Culatello, er et lite offer til skjebnen.

Kjøttet (magert, i motsetning til i annen spekemat) males og krydres, fylles i myk naturtarm og modnes i en forholdsvis kort periode.

Smaken er lett og delikat. Prøv den med hjemmebakt brød, og vil du servere den med ost, velg den umiskjennelige Parmigiano Reggiano.