Fiocco di Prosciutto

Quando se está rodeado de lendas, não é fácil deixar a sua marca. É o que diria o fiocco, se falasse. A vida de «irmão mais novo» do culatello, o rei dos enchidos, é um rude golpe na autoestima. Quando os artesãos desossam a perna de porco, o culatello faz-se com a parte de cima (mais gorda e maior), deixando a parte de baixo, mais pequena e magra, para o Fiocco di Prosciutto.

Mas acha que o pobre fiocco desiste assim tão facilmente? Claro que não. Afinal, é irmão de um rei, e vai notá-lo logo à primeira dentada. Tem uma doçura muito própria, porque é salgado exclusivamente à mão e, por isso, perfeitamente equilibrado por artesãos experientes. Um enchido excecionalmente magro, passa pela sugnatura, um processo pensado para amaciar a carne. A última fase é decisiva: a cura dura cerca de 9 meses e decorre em salas de temperatura controlada, transformando um excelente corte num enchido perfeito para todas as ocasiões. A mais simples das sugestões realça o melhor deste produto: um pouco de pão caseiro, talvez torrado e com um caracol de manteiga fresca.

Tal como o culatello, depois de aberto recomendamos envolvê-lo num pano perfeitamente limpo, ligeiramente humedecido com vinho branco. Depois de cortado, é melhor consumi-lo bastante depressa, mas, de qualquer modo, lembre-se de humedecer ligeiramente o pano a cada três ou quatro dias e de o substituir ao fim de cerca de 10 dias. Conservado assim, um fiocco dura mais de um mês, embora tenhamos a certeza de que o vai acabar antes.